ตอน เรี่องของเมล็ดกาแฟ (Bean)

วันนี้ #อัครากาแฟ จะพาทุกท่านมาทำความรู้จักเรื่่องของเมล็ดกาแฟกันค่ะ^^

เมล็ดกาแฟถือว่าเป็นปัจจัยแรกที่สำคัญที่สุด เป็นตัวกำหนดหลักว่ากาแฟแก้วนั้นเมื่อชงออกมาแล้วจะอร่อยหรือไม่ เราจึงต้องมีความรู้เกี่ยวกับเมล็ดกาแฟเล็กน้อย เพื่อเป็นแนวทางในการเลือกสรรเมล็ดกาแฟที่ดีมาใช้ กาแฟมีมากกว่า 6,000 พันธุ์ พันธุ์หลักๆที่นิยมกันมีสองสายพันธุ์คืออราบิก้า (Arabica) และ โรบัสต้า(Robusta)ขอแบ่งเป็นกลุ่มดังนี้

เริ่มจากสายพันธุ์เลือดอราบิก้า(Arabica)  บริสุทธิ์

- ทิปปิก้า(Typica) เป็นพันธุ์กาแฟเลือดบริสุทธิ์รุ่นแรกๆจัดว่าเป็นพันธ์ต้นกำเนิดของกาแฟอาราบิก้าอื่นๆ
- เบอร์เบิ้น(ฺBourbon) กลายพันธุ์มาจากทิปปิก้า ให้ผลผลิตสูงกว่าและคุณภาพด้านรสชาติและกลิ่นหอมดีกว่าทิปปิก้า แต่ไม่ต้านทานต่อโรค ความหนาวเย็น
- บลูเมาเท่น (Blue Mountain) กลายพันธุ์จากทิปปิก้า จัดว่าเป็นกาแฟที่มีคุณภาพด้านรสชาติและกลิ่นหอมที่ดีมาก
- SL-28 เบอร์เบิ้นที่คัดสรรปลูกในเคนยา เช่น เอสเตต เคนยา(Estate Kenya)
- เอธิโอเปียน(Ethiopian)ชนิดของกาแฟที่เรียกซื่อตามพื้นที่ปลูกในเอธิโอเปีย เช่น Yirgacheffe หรือ Geisha ,Harra ,Sidamo
- มอคคา(Mocha)เป็นพันธุ์หนึ่งที่ดีและเก่าแก่ในโลก ปลูกตามไหลเขาในเยเมน มีซี่อเรียกตามท้องตลาดที่รู้จักกันดีคือ มัตตาริ(Mattari) ,ซานามิ(Sanami)
กลุ่มที่สอง
- คาทูรา(Caturra) เบอร์เบิ้นกลายพันธุ์เป็นต้นเตี้ยให้ผลดก
- คาทุย(Catual)เป็นการผสมข้ามพันธุ์ระหว่าง ทิปปิก้า เบอร์เบิ้น และคาทูรา
กลุ่มที่สาม
- คาติมอร์(Catimor)เป็นพันธุ์ลูกผสมระหว่างคาทูราและไฮบริโด เดอ ติมอร์ เพื่อให้ได้ลักษณะที่ต้องการ คือต้นเตี้ย มีความต้านทานต่อความแห้งแล้ง ให้ผลผลิตสูง เมล็ดกาแฟมีคุณภาพด้านกลิ่นหอมและรสชาติที่ดี ที่สำคัญมีความต้านทานต่อโรคราสนิม โดยใช้สายพันธุ์มาจากติมอร์ ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างอราบีก้ากับโรบัสต้า มาผสมกับอราบิก้าแท้ๆ ตัวอื่น คีอคาทูรา จึงเรียกกันว่า คาติมอร์ ปลูกกันแพร่หกลายในอเมริกากลาง ประเทศไทยปลูกคาติมอร์เกือบร้อยเปอรเซ็นต์ โดยปลูกทดแทนพันธุ์อราบิก้าที่เคยปลูกมาก่อนบางไร่ก็มีกาแฟเก่าหลงเหลืออยู่บ้างกลายกาแฟราคาสูง สรุปแล้วบ้านเราเรียกรวมๆว่า อราบิก้า มีคุณสมบัติรวมๆที่มีกลิ่นหอม รสชาติดี แอชิดิตี้สูง บอดี้ปานกลาง คาแฟอินต่ำกว่าโรบัสต้า

พันธุ์โรบัสต้า(Robusta) มักปลูกในบริเวณที่มีความสูงต่ำกว่าอราบิก้า ต้นกาแฟดรบัสต้าปลูกง่ายต้านทานโรคสูงและให้ผลผลิตสูง มีคุณลักษณะกลิ่นฉุนออกป่าๆ ไม่หอมนัก มีรสฝาดขมแข็งที่อ แอชิดิตี้ต่ำ มีบอดี้สูงให้ความเข้มข้นในน้ำกาแฟดี คาแฟอินสูง กาแฟโรบัสต้าที่มีมูลค่าสูงที่สุดชนิดหนึ่งได่แก่ โกปี ลูวัค(Kopi Luwak)ของอินโดนิเซียเมล็ดกาแฟถูกเก็บมาจากขี้ของชะมด(Common Palm Civet)ซึ่งกระบวนการย่อยภายในร่างกายชะมดทำให้รสชาติที่ดีเป็นพิเศษ

 

พันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica) เป็นพันธุ์พื้นเมืองของประเทศอังโกล่า มีความต้านทานโรคมากกว่ากาแฟอาราบิก้าและโรบัสต้า มีการนำมาคั่วผสมกับโรบัสต้าในบางประเทศ เช่นฟิลิปปินส์ มาเลเซีย ซึ่งมักเป็นการผลิตกาแฟคั่วผสมที่มีการปรุงแต่งกลิ่นรส เช่น น้ำตาล ข้าวโพดคั่ว เนยเทียมฯลฯ

ขอบคุณข้อมูลจาก :ตาณ คอทองคำ
                               :พัชนี สุวรรณวิศลกิจ


สนใจสั่งซื้อกาแฟ อาราบิก้า100%
จำหน่าย #เมล็ดกาแฟคั่ว อาราบิก้า100% 
#กาแฟBlended ตามความต้องการของลูกค้า
#กาแฟดริปแบบซองดริป ง่ายๆแค่รินน้ำร้อนผ่านก็ได้กาแฟสดหอมๆพร้อมดื่ม
#รับSetupร้านกาแฟ ติดต่อ
Fb. Akara cafe'  https://www.facebook.com/AKARACAFE/
Line Id. jeab_monsinee
Call.084 6592461
akarasila@gmail.com

ตอน อัครากาแฟชวนดริปกาแฟ Drip Coffee

Single-pourover dripper   เป็นเครื่องชงดริปแบบ แมนนวลดริป  (manual drip)  เป็นการดริปกาแฟด้วยมือ เป็นทักษะการใช้มือล้วนๆ อาจกล่าวได้ว่าเป็นทั้งศาสตร์ และศิลป์    ชาวญี่ปุ่น เป็นชาติที่นิยมดื่มกาแฟดริปมาก และชาวยุโรปแถบสแกนดิเนเวียก็นิยมดื่มเช่นกัน

การชงกาแฟแบบ Drip สามารถทำได้เองที่บ้าน ให้อารมรณ์สุนทรีย์ในการดื่มกาแฟ ชงง่ายๆอย่างมีสไตล์ ได้รสชาติที่นุ่มนวลของกาแฟแท้ๆ โดยการใช้น้ำร้อนหรือหยดน้ำร้อนผ่านผงกาแฟบด จากนั้นให้ของเหลวผ่านกระดาษกรองหรือ filter สำหรับที่ใช้ชงกาแฟแบบ drip ผ่านลงไปยังภาชนะรองรับ ทดลองทำดูนะคะ^^  เอาใจช่วยอยู่ค่ะ

วิธีกลั่นกาแฟ

            1.   ล้างฟิลเตอร์ Rinse Filter ด้วยการรินน้ำร้อนจัดใกล้จุดเดือด เพื่อกำจัดกลิ่นของกระดาษกรองออกไป และจะช่วยให้กระดาษกรองเกาะติดผนังของอุปกรณ์ดริป หรือกรวยดริป ปล่อยให้น้ำกาแฟไหลผ่านได้สะดวกเมื่อกลั่นกาแฟ 

      

                   2.  บดกาแฟ ใช้กาแฟบดหยาบปานกลาง Medium coarse

                  3.  ตวงกาแฟ ปริมาณกาแฟบดประมาณ 28 กรัม ต่อน้ำกาแฟ 360 ml. หรือ ปริมาณกาแฟบดประมาณ 24 กรัม ต่อน้ำกาแฟ 300 ml.

                  4. บลูมกาแฟ Start Bloom ใช้น้ำร้อนอุณหภูมิ 90 ถึง 96 องศา C (อุณหภูมิน้ำร้อนนี้ จะเปลี่ยนแปลงไปตามชนิดเมล็ดกาแฟ ผู้ชงต้องทดลองชงเอาจุดที่กาแฟอร่อยที่สุด) รินน้ำร้อนตรงกลางผงกาแฟ ให้ผงกาแฟชุ่มจนทั่วถึงแต่ไม่ต้องรินให้มาก เป็นการปลุกกาแฟให้ตี่น ปล่อยให้กาแฟบลูม 20 ถึง 30 วินาที

                                 5.  เริ่มกลั่นกาแฟ Begin Brew หลังจากกาแฟบลูมได้ 30 วินาทีแล้ว เริ่มต้นกลั่นกาแฟ ชึ่งตรงนี้แหละเป็นการใช้เทคนิคและศิลปะล้วน ๆ เป็นการกระตุ้นให้กาแฟเผยความเป็นธรรมชาติกาแฟออกมา กาแฟก็ต้องการความนุ่มนวลอ่อนโยนเหมือนกับเด็กๆนะคะ ความหวาน หอมสดชื่นจึงจะเกิด แต่ถ้าใช้ความรุนแรง จะมีแต่ความขมขื่นเกิดขึ้น ดังนั้นการปฏิบัติกับกาแฟก็เช่นเดียวกัน ต้องมีการ Pre heat , Pre fusionแรกเริ่มค่อยๆ หยดน้ำร้อนเบาๆ ตรงกลางผงกาแฟที่บลูมนั้น จะมองเห็นกาแฟบลูมขึ้นเป็นสีทอง ค่อย ๆ เริ่มหมุนวนออกด้านนอกเป็นก้นหอยตามเข็มนาฬิกา ไปจนเกือบสุดขอบนอกของผงกาแฟ แล้ววนเข้าด้านในเป็นก้นหอยจบตรงกลางเครื่องชง  แล้วค่อย ๆ วนออกด้านนอกอีก แล้วกลับมาจบตรงกลางเช่นเดิม อัตราการไหลของสายน้ำร้อนสม่ำเสมอนุ่มนวล
แรกเริ่มค่อยๆ หยดน้ำร้อนเบาๆ ตรงกลางผงกาแฟที่บลูมนั้น จะมองเห็นกาแฟบลูมขึ้นเป็นสีทอง ค่อย ๆ เริ่มหมุนวนออกด้านนอกเป็นก้นหอยตามเข็มนาฬิกา ไปจนเกือบสุดขอบนอกของผงกาแฟ แล้ววนเข้าด้านในเป็นก้นหอยจบตรงกลางเครื่องชง  แล้วค่อย ๆ วนออกด้านนอกอีก แล้วกลับมาจบตรงกลางเช่นเดิม อัตราการไหลของสายน้ำร้อนสม่ำเสมอนุ่มนวล

เวลารวมทั้งหมดจากการบลูมจนจบกระบวนการชง จะประมาณ 2.5 ถึง 3 นาที เมื่อเสร็จยกเครื่องชงออกจากที่ชงหรือแก้ว

Via.pictures : Boyer's coffee

Cr.Tan Khotongdam

ทำความรู้จักกับ อัครากาแฟ สนใจสอบถามรายละเอียดหรือสั่งซื้อได้ที่
Fb.#อัครากาแฟ ส่งข้อความในin boxได้ค่ะ
Line ID. jeab_monsinee
Tel. +668 4659 2461